Restaurant-Akustik: Warum Gäste lauter werden, obwohl sie leiser sein wollen

Marco Herrmann eröffnete sein erstes eigenes Restaurant im Oktober 2023 in einem Altbaugebäude in Karlsruhe. Hohe Decken, Parkettboden, großflächige Fensterfront zum Innenhof, Wände aus verputztem Backstein. Er hatte monatelang über Speisekarte, Beleuchtung und Besteck nachgedacht. Über Akustik hatte er keinen einzigen Gedanken verloren. Am dritten Freitagabend fragte ihn eine Stammkundin beim Abschied, ob er eigentlich wisse, dass man sich an keinem der Tische vernünftig unterhalten könne. Herrmann notierte sich das, dachte, es sei vielleicht eine besonders laute Gruppe gewesen, und vergaß es wieder. Einen Monat später erschien die erste Google-Bewertung mit drei Sternen. Begründung: "Essen gut, aber viel zu laut."

Das war kein Zufall, und es war kein schlechtes Glück. Es war Physik.

Was in einem harten Raum passiert

Ein Gastraum mit Parkettboden, Glasfenstern, Backsteinwänden und blanken Holztischen hat eine natürliche Nachhallzeit von 1,5 bis 2,0 Sekunden in einem typischen Volumen von 150 bis 300 Kubikmetern. Das klingt abstrakt. Was es bedeutet: Jedes Geräusch, das in diesem Raum entsteht, bleibt bis zu zwei Sekunden als Echo aktiv, bevor es auf ein unhörbares Niveau abfällt. Besteckklirren, Stuhlscharren, eine Lache aus dem Hintergrund, das Rauschen der Espressomaschine, dazu zwölf gleichzeitige Tischgespräche, alles überlagert sich.

Der menschliche Sprachfrequenzbereich liegt zwischen etwa 250 und 4000 Hertz. In diesem Bereich haben harte Oberflächen Schallabsorptionsgrade von 0,02 bis 0,05, was bedeutet, dass 95 bis 98 Prozent des Schalls reflektiert werden statt absorbiert. Ein unbehandelter Gastraum ist aus akustischer Sicht fast identisch mit einem Badezimmer, nur größer.

Der Lombard-Effekt: niemand entscheidet, alle werden lauter

Der Lombard-Effekt wurde 1909 vom französischen Arzt Étienne Lombard beschrieben. Er beobachtete, dass Patienten mit Hörverlust automatisch lauter sprechen, wenn sie den eigenen Sprachklang nicht gut hören können, und dass dieselbe Reaktion bei hörendem Menschen eintritt, wenn Hintergrundlärm das eigene Sprechen überlagert.

In einem Restaurant läuft dieser Mechanismus so ab: Die ersten Gäste setzen sich. Der Raum ist noch ruhig, alle sprechen normal, etwa bei 60 dB(A). Weitere Gäste kommen, der Geräuschpegel steigt auf 65 dB(A). Jetzt hören die ersten Tische ihre eigenen Gespräche schlechter, sprechen unbewusst lauter. Das erhöht den Gesamtpegel auf 68 dB(A), was wieder alle anderen veranlasst, noch etwas lauter zu sprechen.

Laut Messungen aus der Gastronomieakustik kann dieser Eskalationsprozess in hart ausgebautem Raum innerhalb von 15 bis 20 Minuten die Sprechlautstärke aller Tische um bis zu 8 bis 10 dB(A) anheben. Das ist fast eine Verdoppelung der wahrgenommenen Lautstärke. Ein Raum, der beim Öffnen bei 62 dB(A) beginnt, kann bei voller Belegung 80 bis 85 dB(A) erreichen, ohne dass irgendjemand geschrien hat. Alle haben nur etwas lauter geredet als die Person gegenüber.

Was 80 dB(A) im Restaurant bedeutet

Die Arbeitsstättenregel ASR A3.7 legt fest, dass Arbeitgeber ab einem Schallexpositionspegel von 80 dB(A) über eine achtstündige Schicht Gehörschutz bereitstellen und das Personal informieren müssen. Ab 85 dB(A) besteht Tragepflicht. Ein Freitagabend im Restaurant liegt bei vollem Betrieb für das Servicepersonal in der Nähe dieser Grenzwerte.

Für die Gäste gilt kein Grenzwert, weil niemand zuständig ist. Aber als Komfortgrenze gilt in der Gastronomieakustik:

• Bis 70 dB(A): Unterhaltung ohne Mühe möglich
• 70 bis 75 dB(A): lebhaft, aber noch angenehm
• Ab 78 dB(A): Gäste müssen die Stimme heben, um gehört zu werden

Eine Ifop-Umfrage in Frankreich ergab, dass 92 Prozent der Befragten Restaurantlärm als störend empfinden. Deutsche Zahlen in ähnlicher Größenordnung gibt es nicht als offizielle Publikation, aber die Erfahrung aus Restaurantbewertungsplattformen zeigt dasselbe Muster: Lärm ist nach Servicequalität der am häufigsten genannte Kritikpunkt.

Was Gäste weniger tun, wenn es zu laut ist: länger bleiben, Nachtisch bestellen, wiederkommen.

Was DIN 18041 für Gaststätten sagt

Die DIN 18041 "Hörsamkeit in Räumen" definiert für Gaststätten und Kantinen die Nutzungsart B3. Das ist eine der weniger bekannten Nutzungskategorien der Norm, weil DIN 18041 hauptsächlich für Schulen, Büros und öffentliche Gebäude zitiert wird. Für B3-Räume gilt kein fester Nachhallzeit-Sollwert, sondern ein Mindest-Absorptionsverhältnis: das Verhältnis der äquivalenten Absorptionsfläche zum Raumvolumen muss laut Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe mindestens 0,19 erreichen.

Zum Vergleich: In unbehandelten Gaststättenräumen messen Akustiker typischerweise Werte um 0,08. Der Richtwert von 0,19 ist also mehr als doppelt so hoch wie der Istzustand in einem durchschnittlichen unbehandelten Lokal.

Was das in der Praxis bedeutet: Für einen 200 Kubikmeter großen Gastraum bei 2,8 Meter Deckenhöhe und 70 Quadratmetern Grundfläche müssen mindestens 38 Quadratmeter äquivalente Absorptionsfläche nachgewiesen werden. Ein Akustikprodukt mit einem Absorptionsgrad alpha_w von 0,9 deckt pro Quadratmeter Installationsfläche 0,9 Quadratmeter äquivalente Absorptionsfläche ab. Ein Produkt mit alpha_w 0,5 braucht die doppelte Fläche für denselben Effekt.

Als Praxiswert gilt für angenehme Gastronomieakustik eine Nachhallzeit zwischen 0,6 und 0,9 Sekunden. Kürzer klingt der Raum trocken und erinnert an ein Büro, länger und die Lärmspirale setzt wieder ein.

Die Decke ist der entscheidende Hebel

In den meisten Gastronomieräumen ist die Decke die größte zusammenhängende, ungenutzte Fläche. Wände nehmen Möbel, Bilder, Regale auf. Der Boden trägt Stühle und Tische. Die Decke ist leer, und sie ist der Ort, an dem Schall am wirksamsten abgefangen werden kann, weil Schall nach oben steigt und weil eine Deckenfläche alle Tische gleichzeitig behandelt statt nur einen Wandbereich.

Die Faustregel aus der Praxis: 35 bis 50 Prozent der Grundfläche sollten als Absorberfläche an der Decke vorhanden sein, um die Nachhallzeit in einem typischen Gastronomieraum von 1,5 auf 0,7 bis 0,8 Sekunden zu senken.

Für einen 70 Quadratmeter großen Gastraum sind das 25 bis 35 Quadratmeter Deckensegel oder Akustikpaneele.

Deckensegel und Baffeln

Deckensegel sind freischwebende Absorber, die mit Seilen oder Gestängen an der Rohdecke befestigt werden. Der entscheidende Vorteil gegenüber direkt aufgeklebten Platten: Der Luftspalt zwischen Segel und Rohdecke wirkt als zusätzlicher Absorber für tiefe Frequenzen. Ein 8 bis 15 Zentimeter tiefer Luftspalt verbessert die Absorptionswirkung im Bereich 250 bis 500 Hertz, wo viele Stimmen und Hintergrundgeräusche liegen, deutlich im Vergleich zu anliegender Montage.

Aixfoam bietet unter dem Namen AIRBLOCK freischwebende Deckensegel an, die für gastronomische Umgebungen tauglich sind. Das Produkt PEACEMAKER sind vertikale Baffeln, die besonders in Räumen mit hohen Decken sinnvoll sind, weil sie eine größere Absorberfläche pro Aufhängepunkt bieten als flache Segel.

Baffeln kosten je nach Hersteller und Ausführung typischerweise 150 bis 250 Euro pro Quadratmeter sichtbarer Fläche, inklusive Montagesystem, aber ohne Einbau.

Wandpaneele an strategischen Punkten

Wände helfen vor allem dort, wo Schall seitlich zwischen Tischgruppen reflektiert wird. Besonders wirksam sind Paneele an der Wand gegenüber dem Eingang und an Seitenwänden, die parallel zueinander verlaufen. Parallele harte Flächen erzeugen Flatterechos, also kurze, schnelle Echos, die bei Sprachfrequenzen besonders störend sind.

Silenti bietet Wandpaneele für Gaststätten in wischbaren Ausführungen an. Wichtig ist das, weil Gastronomieräume Fettdampf ausgesetzt sind und Akustikprodukte pflegeleicht und wischbar sein müssen. PET-Filzpaneele, die für Büros und Kinderzimmer sehr gut geeignet sind, können in Küchennähe problematisch werden, weil sie Gerüche aufnehmen. Mineralwollkerne mit Akustikstoffen oder beschichtete Schaumstoffe sind hygienisch besser.

Der Absorptionsgrad hochwertiger Wandpaneele liegt im Sprachfrequenzbereich zwischen 0,7 und 0,95. Preis: ab etwa 49 Euro pro Quadratmeter (einfache Schaumstoffpaneele) bis 150 Euro pro Quadratmeter (textile Akustikpaneele mit Metallrahmen).

Akustikvorhänge vor Glasflächen

Glas hat einen Schallabsorptionsgrad von etwa 0,03. Fenster sind in den meisten Restaurants die schlechteste akustische Fläche überhaupt. Akustikvorhänge aus schwerem Stoff, mindestens 300 Gramm pro Quadratmeter, können die Wirkung einer Glasfläche erheblich verbessern. Molton, wie er in der Bühnentechnik als Schallschlucker eingesetzt wird, erreicht alpha-Werte von 0,5 bis 0,7 im Sprachfrequenzbereich, wenn er doppelt gelegt oder mit Falten montiert wird.

Für die Gastronomie kommt Molton in der Reinigung in Betracht, weil er maschinenwaschbar ist. Ein laufender Meter Bühnenmolton in 3 Meter Breite kostet bei Theaterbedarf-Händlern zwischen 20 und 35 Euro. Damit kann eine 3 mal 3 Meter Fensterfront mit einem einzigen Vorhang abgedeckt werden, Kosten unter 100 Euro, akustische Wirkung messbar.

Brandschutz: das wird oft vergessen

Öffentlich zugängliche Gastronomieräume sind Versammlungsstätten im Sinne der Landesbauordnungen. Für Versammlungsstätten gelten Brandschutznormen, die auch für raumakustische Materialien relevant sind. Die meisten Standardprodukte aus dem Bereich Raumakustik, also normaler Akustikschaumstoff, PET-Filz und viele Textilflächen, sind nicht automatisch für Versammlungsstätten zugelassen.

Relevante Norm: DIN 4102, Baustoffklasse B1 (schwer entflammbar) ist in den meisten Bundesländern Mindestanforderung für in Gaststätten eingebaute Materialien. Einige Bundesländer verlangen Klasse A2 (nicht brennbar).

Aixfoam bietet Schallabsorber mit B1-Zertifizierung nach DIN 4102 an, basierend auf Melaminschaum (Handelsname Basotect). Dieser Material hat alpha-Werte zwischen 0,8 und 0,95 im Sprachfrequenzbereich bei 50 Millimeter Dicke und gilt als schwer entflammbar. Preis: deutlich höher als normaler Schaumstoff, typischerweise ab 80 Euro pro Quadratmeter.

Wer Schallabsorber in einem Gastronomieraum plant und nicht sicher ist, welche Baustoffklasse verlangt wird, sollte das mit dem lokalen Bauamt oder dem Brandschutzbeauftragten des Gebäudes klären, bevor Material bestellt wird. Einen Fehler bei der Brandschutzklasse nach dem Einbau korrigieren zu müssen, ist teuer.

Was ein behandelter Raum kostet

Eine realistische Akustikbehandlung für einen 70 Quadratmeter großen Gastraum mit 2,8 Meter Deckenhöhe:

25 Quadratmeter Deckensegel oder Baffeln aus B1-zertifiziertem Melaminschaum, in Geweberahmen montiert, mit Seilaufhängung: 150 bis 200 Euro pro Quadratmeter, Gesamtkosten 3.750 bis 5.000 Euro. Dazu 15 bis 20 Quadratmeter Wandpaneele an parallelen Reflexionsflächen: 49 bis 100 Euro pro Quadratmeter, Gesamtkosten 735 bis 2.000 Euro. Akustikvorhänge vor Glasflächen, angenommen 12 Quadratmeter: 150 bis 400 Euro Material.

Gesamtkosten für eine gründliche Behandlung: 4.600 bis 7.400 Euro, abhängig von Materialwahl und ob Montage selbst gemacht oder beauftragt wird. Fachbetriebe für Raumakustik berechnen Montage separat, typischerweise 40 bis 70 Euro pro Stunde.

Was dieser Betrag bewirkt: Eine typische Reduktion des Schallpegels bei vollem Betrieb von 82 auf 74 dB(A), also eine Absenkung um 8 dB. In der Wahrnehmung entspricht das einer Halbierung der empfundenen Lautstärke. Gespräche werden wieder möglich, ohne die Stimme zu erheben.

Was Marco Herrmann dann gemacht hat

Herrmann hat die Akustik seines Restaurants sieben Monate nach der Eröffnung behandeln lassen. 20 Deckensegel im Format 80 mal 120 Zentimeter, verteilt über die gesamte Grundfläche, dazu schwere Leinen-Vorhänge an der Fensterfront zum Innenhof. Gesamtkosten: rund 5.200 Euro inklusive Montage. Die Messung danach ergab eine Nachhallzeit von 0,72 Sekunden.

Er berichtet, das Erste, was er nach dem Umbau bemerkt hat, sei gewesen, dass er die Bestellungen seiner Gäste wieder auf Anhieb verstand, ohne sich über den Tisch zu beugen. Das Zweite: weniger Trinkgeldklagen vom Servicepersonal. Das Dritte: eine Google-Bewertung, die explizit "angenehme ruhige Atmosphäre" erwähnte, von jemandem, der es zuvor mit drei Sternen bewertet hatte.

Es ist ein vernachlässigtes Problem, weil es sich langsam aufbaut und weil die Lösung nicht auf der Menükarte steht. Aber die Physik wartet nicht darauf, dass jemand es zur Kenntnis nimmt.

Wer die Nachhallzeit seines Gastronomieraums messen möchte, kann die kostenlose App Room EQ Wizard (REW) mit einem günstigen USB-Messmikrofon wie dem UMIK-1 von miniDSP (Straßenpreis um 110 Euro) nutzen. Eine einfache Messung an fünf Punkten im Raum ergibt einen soliden Überblick über den Ausgangszustand. Werte über 1,0 Sekunde bedeuten: es gibt eine Baustelle. Werte unter 0,8 Sekunden bedeuten: die Akustik ist im grünen Bereich.

Mehr zum Messvorgehen findet sich im Ratgeber zur Raumakustik messen mit REW.